Pumpkin soup - Soupe de potiron
envoyé par frenchcuistot
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34 notes en février 2007
17 février 2007
MANILA MY MANILA 5/5
BONJOUR, voici le dernier billet de supermarche de Manille. 'Manila My Manila' est le titre d'un livre ecrit par Nick Joaquin destine aux jeunes sur l'histoire de Manille; il est bien ecrit et dans un anglais facile a lire, aussi les communautes expat en recommandent la lecture a leurs ressortissants. Voila le 1/4 d'h culturel est termine, abordons le rayon Noodles du supermarche, jouxtant le rayon Pasta.
Certains d'entre vous reveraient d'etre ici, en plus sur certains paquets j'ai vu des reetiquetages 'importe par les Freres T... , Paris' donc on parle bien des memes produits ...
On a parcouru le rayon sur toute sa longueur, en commencant par les Egg Misua. Le Misua est un plat chinois melant pates longues ( symbole de longue vie ), omelette, champignons, viande de porc, crevettes, saupoudre de cacahouetes, ciboulette et oignons frits. Nous avons la chance d'avoir une amie chinoise de Hong Kong, qui en cuisine souvent et nous en donne regilierement.
Pour le plaisir des yeux, et des papilles, voici differentes pates : le Somen japonais,
les pates de riz, ou Rice Sticks :
Citons les Vermicelli de Taiwan :
Pour les raffines, les Soba au the Matcha :
Pour rerster Philippin, voici le Bihon et le Pancit ( nouilles aux oeufs, a cuisiner avec viande et fruits de mer et arrose d'un peu de jus de calamansi, le petit citron local ):
Pour les nouilles, on fait feu de tout bois, meme de haricot, voici le Sotanghon :
D'autres blogs ont deja detaille parfaitement la cuisson et l'accomodation des nouilles asiatiques, je vous montre juste quelques photos. Pour finir, le rayon des nouilles instantanees, qui vu le prix representent forcement un produit usuel ici. Pas de petit bol mais un petit paquet, a melanger avec de l'eau :
Desolee pour les accents manquants mais j'ai un clavier qwerty et si j'essaye de les ecrire le site n'aime pas et me renvoie a d'autres pages, alors voila, le tour du supermarket est termine.
Relly si tu as une suggestion pour que je photographie quelque chose vas-y ( euh, pas de balut stp merci ).
Prochain billet je recommence mes sessions de cuisine avec expats.
Ce soir ici Feux d'Artifice a fond, Bon Nouvel An Chinois !!!!!!!!
Enjoy !! Sylvie.
16 février 2007
Partenaire Verygood
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Wineandco15 février 2007
Partenaire La cantinière
14 février 2007
13 février 2007
tentacules : poulpes, calmars et seiches, par Christophe Certain
On réunit sous le nom de céphalopodes (littéralement les pieds à la tête) ces trois variétés de bêtes à tentacules qui ont nourri nombre de légendes et de films d'horreur, mais également les amateurs de cuisine du monde entier, car ces bestioles sont présentes dans toutes les mers du globe. On en trouve de toutes les dimensions, du minuscule poulpe gros comme l'ongle au calmar géant, qui peut dépasser les 15 mètres de long, et qui sert de repas aux cachalots.
La dégustation d'animaux à tentacules ne fait partie que depuis peu des traditions culinaires françaises, et l'apparition des calmars sur les étals des poissonniers coïncide avec le retour des pieds-noirs d'Algérie. En effet, tout autour de la Méditerranée, que ce soit en Espagne, en Italie, en Grèce et ailleurs, seiches poulpes et calmars sont très appréciés, et le mot est faible. On a encore tendance chez nous à confondre les trois. Le plus facile à reconnaître est le poulpe, c'est à dire la pieuvre. Tout le monde connait sa grosse tête arrondie et ses longues tentacules. Son corps est grisâtre, et devient d'un superbe rouge à la cuisson. Le calmar et la seiche ont en commun d'avoir un corps fuselé et des tentacules plus petites que le corps. On les reconnait cependant facilement : sans rentrer dans les détails, le calmar, que l'on appelle également encornet quand il est petit, a la peau rosâtre, la seiche a la peau blanchâtre avec des raies noires. La seiche possède également un os que tout le monde a déjà vu dans les cages à oiseaux, alors que le calmar en est dépourvu.
NETTOYER SEICHES ET CALMARS
Tout d'abord, pourquoi nettoyer ces bestioles répugnantes alors qu'on les trouve congelées, toutes découpées, et qu'on trouve le blanc de seiche frais déjà nettoyé ? C'est très simple : les surgelés nettoyés n'ont aucun goût car ils ont dû tremper dans des tas de bains pour les nettoyer et leur enlever la peau. Ensuite le blanc de seiche frais est cher, et on ne sait jamais de quand il date. Il est préférable d'acheter la seiche entière, on est au moins sûr de sa fraîcheur à son aspect. On trouve également des lanières d'énormes seiches du Pacifique, qui ont une section carrée de 2 à 3 cm. J'ai entendu un poissonnier un jour dire "ah si vous saviez ce que c'est" avec une moue dégoûtée. C'est idiot, mais je n'ai jamais eu ensuite le courage d'en acheter. Il est à noter également qu'il est fréquent de trouver des seiches, calmars ou poulpes entiers, non vidés, mais décongelés. C'est le cas généralement pour les petits encornets, qui font une quinzaine de cm de long. Demandez donc avant d'acheter. Regardez également l'état de la peau des bestioles. La peau doit être entière, et non à moitié déchiquetée, ou à moitié enlevée. Evitez également les étalages ou ces pauvres bêtes baignent dans un jus peu ragoûtant. Enfin, quand vient la saison des casserons (c'est comme cela qu'on appelle de toutes petites seiches d'une dizaine de cm de long, délicieuses à l'necre avec du riz) qui survient au début de l'été, faites attention à l'arnaque classique des seiches pleines de sable, où vous payez le sable au prix du kg de seiche. Il est d'ailleurs très dificile d'ôter totalement le sable des tentacules des seiches, et quand il y en a, il est malheureusement plus simple de jeter ces tentacules. Si quelqu'un a un truc là-dessus, ce serait gentil de me le donner. Passées les présentations, le plus fastidieux reste à faire : nettoyer l'animal. Il existe deux possibilités. Si on veut garder le chapeau entier, pour le farcir ou pour le découper en rondelles, il faut commencer par tirer sur les tentacules en tenant le chapeau de l'autre main. On va arracher du même coup les viscères contenus à l'intérieur. Vérifiez qu'il ne reste rien et au besoin finissez avec une petite cuillère. Coupez ensuite les tentacules en dessous des yeux, puis enlevez le bec corné au milieu des tentacules. Gardez les tentacules et le chapeau, jetez le reste. En Asie on mange aussi les oeufs de calmars, sautés avec du basilic. Ce n'est certainement pas mauvais, mais je n'ai jamais essayé. Deuxième méthode, la plus simple : ouvrez le chapeau sur toute sa longueur avec un couteau bien affuté, sortez les viscères, puis coupez les tentacules en-dessous des yeux et ôtez le bec. On découpe généralement ensuite le corps en lanières (ou en carrés pour les asiatiques) et on divise les tentacules si elles sont trop grosses.
NETTOYER LE POULPE
On nettoie le poulpe de la même manière que la méthode 2 des calmars et seiches. Certains jettent la tête du poulpe (en Espagne par exemple, on ne mange que les tentacules). C'est une erreur, la tête est très bonne. 
QUE FAIRE DE LA PEAU ?
Pour la seiche on l'enlève quoi qu'il arrive. Pour le calmar, on peut la garder si le calmar est petit, on l'enlève s'il est plus gros. Pour le poulpe on peut l'enlever, mais c'est dommage car elle donne sa superbe couleur rouge au poulpe cuit. Et en plus c'est fastidieux, alors laissez tomber.
LA CUISSON DES CALMARS ET DES SEICHES
Oubliez les calmars à la romaine surgelés, qui sont aussi tendres que des joints d'étanchéité recouverts de pâte à beignet. Il faut mettre beaucoup de mauvaise volonté pour faire de la seiche ou du calmar immangeable. Il est toutefois préférable que le nombre des personnes qui sont au courant de cet état de fait ne soient pas trop important, sinon le prix de ces céphalopodes atteindra rapidement des prix astronomiques. IL existe en fait deux méthodes de cuisson. La méthode asiatique est la plus simple et la plus rapide. Elle consiste à plonger simplement seiches et calmars 30s dans l'eau bouillante ou dans un bouillon de poisson ou de légumes: ils sont cuits. On peut également les faire sauter 2 ou 3 mn au wok, avec des pâtes ou des légumes. Pour ce type d'utilisation, il convient de faire subir un traitement particulier aux seiches et calmars. Il faut avec un couteau entailler le chapeau à mi-profondeur et dessiner des traits parallèles tous les cm. On tourne ensuite le chapeau à 45° et on recommence, de façon à dessiner des losanges. On découpe ensuite les chapeaux en carrés.Cette découpe permet de mieux répartir la cuisson, empêche que le calmar s'enroule sur lui-même, et enfin dessine de jolis motifs sur la chair. La cuisson à l'occidentale est plus longue. On les fait cuire généralement de 20 à 40mn, mais on peut réduire la cuisson s'il s'agit de petits sujets. Suivez minutieusement les conseils de cuisson (voir les recettes sur cuisine pied-noir et sur le livre) vous aurez à coup sûr une chair tendre à souhait.
LA CUISSON DES POULPES
Le poulpe traîne une fâcheuse réputation de bestiole caoutchouteuse. Et effectivement cela peut arriver, si on ne le fait pas cuire correctement. Le cérémonial barbare qui consiste à battre le poulpe pour l'attendrir ne participe pas non plus d'une approche tout public de sa préparation. Là encore, moins il y aura de gens au courant, plus longtemps on pourra encore en manger à des tarifs raisonnables. Depuis l'invention du congélateur, il n'est plus nécessaire de battre le poulpe. Il suffit de le laisser une fois nettoyé 24h au congélateur pour l'attendrir. La congélation brise les fibres. IL suffit ensuite de le faire cuire dans un court-bouillon pendant environ 1h30 à 2h. Au bout d'1h30, plongez une fourchette dans une tentacule. Si c'est encore trop ferme attendez plus longtemps. Et c'est tout. si vous suivez cette méthode, vous êtes sûr à 100% de manger un poulpe tendre (voir recette poulpe à la gallicienne). On peut également le faire cuire en papillotte, au four. Je reviendrai sur cette pratique à la rentrée. Si toutefois vous n'aviez pas de congélateur, il est fortement recommandé de battre le poulpe quelques minutes avec un objet contondant du type maillet, en prenant soin de bien écraser les fibres. Mettez un linge propre (mais pas un torchon neuf non plus) sur le poulpe avant la boucherie, sinon vous allez éclabousser tout le voisinage. Et 
attention à vos doigts !
auteur du livre "cuisine pied-noir", du site http://www.cuisine-pied-noir.com et du site http://www.cuisinedusud.com
Avec l'aimable autorisation de l'auteur, via : Source: http://www.contenulibre.com/
12 février 2007
Piment d'Espelette
Piment d'Espelette par Christophe Certain
Espelette est un village du Pays Basque dans lequel on cultive le piment qui porte son nom. De couleur rouge mais peu piquant, le piment d'espelette vient d'obtenir une A.O.C. "Piment d'Espelette", garantissant sa provenance, le fait qu'il ait été ramassé à la main et qu'il aiséché au moins 15 jours. Son goût qui ressemble à celui du paprika hongrois ou au pimenton espagnol (ce sont des cousins) accommode avec bonheur la cuisine basque : poulet basquaise, omelette, marmitako, jambon. On le trouve sous plusieurs formes. La forme la plus traditionnelle et décorative est la guirlande de piments, enfilés sur une ficelle. C'est sous cette forme qu'on les fait sécher. Ils participent gaiement à la décoration de la cuisine. Une fois séché,on peut réduire le piment en poudre, ou en faire une pâte avec du vinaigre. Je préfère pour ma part le piment entier. Je le traite comme les piments séchés mexicains: Je le fais griller quelques secondes à sec dans une poêle, pour exhauster son arôme, puis je le plonge quelques minutes dans l'eau bouilante pour le ramollir (on peut conserver l'eau pour parfumer le plat). Il faut ensuite l'ouvrir en deux, ôter les graines, le pédoncule et les côtes intérieures, puis le découper en lamelles. On le fait ensuite sauter dans l'huile d'olive, avec par exemple de l'ail et du persil, pour accompagner des gambas, un simple filet de poisson, des oeufs, une escabèche...
Découvrez les recettes méditerranéennes de Christophe Certain sur http://www.cuisine-pied-noir.com Source : http://www.contenulibre.com/, avec l'aimable autorisation de l'auteur via le site contenulible.com
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