Recette : A la louche...

Aujourd'hui, c'est Paella

L'avantage d'une grande Plancha, c'est que vous pouvez aussi y faire de bonnes Paella. Aujourd'hui, nous sommes 8 à la maison, et nous avons fait cette Paella. Pour avoir plein de recettes, allez en bas de cette note, vous en trouverez 4 que nous avons déjà réalisé.

Tout ce que je peux vous dire, c'est que l'on cuit la Viande, puis les légumes, a la fin on ajoute le poisson. 30 minutes avant de servir, on mets le Riz, 100g par personne et 20Cl de bouillon par personne. Le riz doit cuire 18-20 minutes, à ébullition douce, mais surtout, une fois les 20 minutes passées, on doit le laisser reposer 10 minutes afin que le re riz s'ouvre comme une fleur.

 

A savoir sur la Paella : Souce Wikipedia.

La paella (du catalan paella, poêle (à frire)) est un plat à base de riz rond d'origine valencienne et qui tire son nom de la poêle qui sert à la cuisiner. La taille de la paella peut aller de 20 cm de diamètre, pour une personne, à 150 cm, pour deux cent cinquante personnes, voire exceptionnellement des paellas fabriquées sur mesure, d'un diamètre allant jusqu'à 20 m, pour de très grandes occasions.

Le plus connu des plats de la cuisine espagnole naquit, en effet, au XVIII^e siècle dans l’Horta de Valence, et c'est le riz de la lagune voisine de l'Albufera que les paysans de la région accommodèrent à leur manière.

Il existe aujourd'hui plusieurs recettes de paella, mais les Valenciens dénient à toute autre préparation que la leur le droit de s'appeler paella valenciana. Dans la paella orthodoxe, il ne saurait y avoir d'autres viandes que celles tirées des animaux de basse-cour: poulet, lapin et (ou) canard, que l'on fait dorer avec de l'huile d'olive. Il faut ensuite ajouter de la tomate râpée (ou de la purée de tomates), des ferradures (haricots verts), quelques garrofons (haricots de Lima, de très gros haricots blancs) et/ou tavelles (haricots frais en grain), certains ajoutent des baquetes (petits escargots des champs), des artichauts, des poivrons et/ou un peu d'ail. C'est le moment de verser l'eau dans laquelle tout va bouillir jusqu'à cuisson des légumes, ainsi qu'une branche de romarin. Un peu de safran (en brins).

Du riz (rond, surtout de la variété appelée arroz bomba), enfin, qui doit cuire jusqu'à absorption de l'eau. La paella peut être servie avec du citron afin d'en presser le jus sur le plat, si on le souhaite. La coloration jaune du riz provient du safran (ou bien d'un colorant alimentaire à base de maïs). Rien de commun entre cette recette et les paellas « modernes » (paella mixta), où s'entremêlent viandes et poissons, fruits de mer, et cochonnailles. Les puristes affirment qu'il ne s'agit alors que de « riz » à ceci ou à cela.

La paella hétérodoxe peut intégrer d'autres ingrédients : côtelettes de porc coupées en cubes, poisson, seiche, calamar, crustacés (gambas, langoustines), mollusques (moules), et autres fruits de mer, ou être cuisinée uniquement avec des légumes (paella végétalienne), dans de multiples variations.

À l'instar d'autres grandes spécialités méditerranéennes (coca, pizza, pâtes italiennes, couscous, etc.), la paella était à l'origine un plat populaire dont la recette variait en fonction des ingrédients locaux et de saison à disposition.

 

Voici quelques recettes de paella typiquement espagnoles, réalisées par A La Louche.

La Paella de ma tante léo, Paella de la Mer.

La Paella de ma grand mère Espagnole, Paella Mixte, poisson poulet.

La Paella Murciana Express : Paella Express

La Paella de Juan y Paco : Paella d'escargots et Lapin

Noix Saint Jacques poêlées sur lit de crème de poireaux et fèves

Aujourd'hui, c'est noix de Saint Jacques sur son nid de crème de poireaux.
Recette : 150 g de poireaux par personne, 4 noix de Saint Jacques.
Quelques fèves vertes.
Sel poivre, beurre, huile et vinaigre balsamique.

La recette de la crème de poireaux :
Couper le blanc des poireaux dans leur longueur style juliennes. Les faire revenir dans une casserole avec du beurre. au bout de 5 minutes, ajoutez de l'eau pour cuire les poireaux : salez poivrez.
Dès que le beurre a presque disparu : ajoutez de la crème fraiche liquide, petit à petit, et remuez jusqu'à ce que tout devienne compact et crémeux : Ni trop ni pas assez!
Après 10 bonnes minutes de cuisson, la crème sera prête. Vous pouvez la réserver si vous le souhaitez et la faire réchauffer au dernier moment.

La recette des fèves
C'est simple : ébouillantez les fèves, puis sortez les et plongez les dans l'eau froide. Enlevez la peau.
Faites les revenir dans du beurre : salez poivrez. C'est prêt. Les fèves sont bonnes un peu fermes.

Voici la recette des Saint Jacques poêlées :
Extrait de notre recette : Recette des noix de saint jacques

"La préparation des saint Jacques est simple : Pour 2 personnes : 500g de Saint jacques avec le corail. Des Saint jacques Frais, pas des surgelés. Vous les mettrez dans du lait au frigo pendant 4-5 heure, de façon à les blanchir et les rendre bien tendre et juteux. Au moment de servir, faire chauffer une poêle à feu très vif, mettre une noisette de beurre. Sortez les Saint jacques du lait et les poser sur une grille. Mettre les Saint Jacques dans la poêle : Les saisir 1minute 30 d'un côté et 1 minute 30 de l'autre. Ils seront alors cuits à 75% (le coeur sera cru). Pendant la cuisson, préparer 2 assiette en les faisant chauffer au four à 180° pendant 2 minutes.

Mettez vos Saint Jacques sur une assiette chaude (la cuisson se finira avec la chaleur de l'assiette et en plus cela vous permettra de manger vos Saint Jacques bien chaud)

Gardez la poêle au feu et versez pour déglacer l'équivalent de 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de modène. Remuez bien avec une spatule en bois afin de décoller tous les sucs. Versez la sauce sur les Saint Jacques et mettez quelques grains de gros sel de Guérande : Servez rapidement." La suite : Recette des noix de saint jacques

Comment servir les Noix de Saint Jacques : Le Jour J, Minute M-10...

1 - Placez les assiettes des convives au four 5 minutes à 180°
2 - réchauffez la crème de poireaux ainsi que les fèves
3 - Faites poêler des noix de Saint Jacques.
4 - Dès que vous avez retourné les Saint Jacques : sortez les assiettes du four, faites un nid au milieu avec la crème de poireaux et mettez quelques fèves bien chaudes autour.
5 - Placez les noix de Saint Jacques cuites à 90% (les 10% restants seront cuits par la chaleur de l'assiette et de la crème de poireaux.) jetez une pincée de gros sel de fleur de Guérande sur vos Saint Jacques.
6 - déglacez la poêle qui a servi à cuire les Saint Jacques avec 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique par assiette à dresser : Ça doit être très chaud et le vinaigre bouillir tout de suite. Laissez réduire 1 minute, une fois bien réduit, à l'aide d'une cuillère faites en couler autour du "nid" à la crème de poireaux.

C'est prêt ! Je vous assure que vous allez m'en dire des nouvelles

Parmentier de confit de canard

Parmentier de confit de canard
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Terrine de Foie gras de canard

Voici une recette très simple pour faire sois même son foie gras de Canard. Cependant, je vous invite à respecter les règles à la lettre car le foie gras est très compliqué à apprivoiser. Alors si vous suivez bien pas à pas la recette il n'y a pas de raison de se tromper et de manger un mauvais foie gras.
Tout d'abord, les ingrédients:

1 beau foie de canard FRAIS : Uniquement du PREMIER CHOIX pour cette recette. Poids : 700g plus ou moins.
1 terrine, 2 cuillères à soupe de vin blanc de type LOUPIAC, du gros sel et du poivre. RIEN DE PLUS!

La recette de la terrine de foie gras de canard :

Tout d'abord, il faut enlever les nerfs et le réseau sanguin du foie gras. C'est l'étape la plus longue. Pour cela, séparez les deux blocs et vous verrez des nerfs qu'il faudra enlever à l'aide d'un petit couteau bien fin et bien aiguisé.

Faite cette opération avec beaucoup de minutie pour ne pas gâcher trop du précieux foie gras!

Une fois le foie nettoyé, il ne doit plus y avoir de nerf ni de sang. Il est prêt à mettre en terrine.

Disposez quelques morceaux au fond d'une terrine, mettez 1/2 cuillère à café de gros sel et bien poivrez. Versez une cuillère à soupe de LOUPIAC. Remettez du foie gras en prenant soins de bien serrez les blocs entre eux. N'ayez pas peur de bien pressez. Fonctionnez par couche. Et remettez encore 1/2 cuillère à café de gros sel et bien poivrez. Mettez la dernière cuillère de LOUPIAC.  2 couches doivent suffire pour un bloc comme celui ci.

 

Une fois la terrine remplie : pressez la bien à l'aide d'une autre terrine similaire pour bien faire sortir l'air.

Décorez votre terrine et assaisonnez la une dernière fois.

Placez le couvercle et mettez le foie gras à mariner au réfrigérateur pendant 4 Heures.

Après 4 heures de marinade : faite préchauffer le four à 75° Placez la terrine au bain marie.
Enfournez la terrine pendant 45 minutes : 35 minutes à 75° et dès que de la graisse commence à remonter, passez à 55° pendant les 10 minutes restantes.
En cuisant, le foie gras se transforme en graisse de canard (graisse jaune). S'il cuit sans fin, il se transformera intégralement en huile. La cuisson est terminée lorsque la terrine est recouverte de 1/2 centimètre de graisse fondue. Vous aurez alors une cuisson MI CUIT +
Pour qu'il soit cuit, il faut 10 minutes de plus.

Voilà c'est prêt : En général, j'enlève le surplus de graisse encore liquide à l'aide d'une cuillère à soupe. Il faut conserver cette graisse précieuse qui vous servira plus tard de bon remplacent au beurre!
Placez votre foie gras au réfrigérateur. Voilà ce que ça donne le lendemain!

Bonne dégustation : Avec un bon loupiac, du pain brioché et de la confiture ou du gros sel.
Nous vous conseillons vivement la confiture de figue maison ou la compote de pomme.
ATTENTION : ne salez pas trop le foie gras lors de la préparation, il vaut mieux le resaler à sa guise, car une fois trop salé ce sera trop tard.
De plus, si la cuisson vous semble trop insuffisante à votre goût, attendez 48H et le vin de la marinade aura cuit votre foie gras.
Il se conservera 4-5 jours ainsi.
Ce foie gras fera 10 grosses tranches pour 10 personnes : Prix de la recette pour 10 personnes : 30-35€!
Bon appétit!

Noix de Saint Jacques poêlées déglacées au vinaigre Balsamique de Modène.

Un plat de fête : Les Noix Saint Jacques. Probablement l'un des coquillages des plus fins à savourer.

La préparation des saint Jacques est simple : Pour 2 personnes : 500g de Saint jacques avec le corail. Des Saint jacques Frais, pas des surgelés. Vous les mettrez dans du lait au frigo pendant 4-5 heure, de façon à les blanchir et les rendre bien tendre et juteux. Au moment de servir, faire chauffer une poêle à feu très vif, mettre une noisette de beurre. Sortez les Saint jacques du lait et les poser sur une grille. Mettre les Saint Jacques dans la poêle : Les saisir 1minute 30 d'un côté et 1 minute 30 de l'autre. Ils seront alors cuits à 75% (le coeur sera cru). Pendant la cuisson, préparer 2 assiette en les faisant chauffer au four à 180° pendant 2 minutes.

Mettez vos Saint Jacques sur une assiette chaude (la cuisson se finira avec la chaleur de l'assiette et en plus cela vous permettra de manger vos Saint Jacques bien chaud)

Gardez la poêle au feu et versez pour déglacer l'équivalent de 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de modène. Remuez bien avec une spatule en bois afin de décoller tous les sucs. Versez la sauce sur les Saint Jacques et mettez quelques grains de gros sel de Guérande : Servez rapidement.

Bon appétit!   Prix pour 2 personnes : 20€

Si vous voulez voir une autre idée de recette de Noix de Saint Jacques, nous vous proposons aussi la version avec la crème de poireaux et les fèves : Recette des Noix de Saint Jacques poêlées sur leur lit de crème de poireaux et fèves

Magrets de canard sur volcan de mousse de pomme de terre.

Plat de fête et d'occasions toutes particulières (dîner en amoureux par exemple), le magret de canard, issu des canards gras (élevés pour le foie), est une des parties les plus nobles du canard. Voici donc une recette simple mais efficace!

Pour 2 personnes :

2 beaux magrets de canard, 7-8 pommes de terre, 25g de beurre, 10cl de lait, crème fraîche, gros sel de Guérande et poivre du moulin.

La recette :

Faites cuire les pommes de terre une bonne 1/2 heure dans l'eau bouillante à couvert. Ecrasez les pommes de terre avec un presse purée. Ajoutez le beurre, salez, poivrez et remuez. Mettez le lait et mixez votre purée. Elle va alors devenir élastique et lisse.

Réservez la purée.

Enlevez l'excédent de gras autour des magrets. Coupez le côté gras avec un couteau bien affûté et dessinez des losanges.

Cuire à la sauteuse à couvert, la face du gras pendant 2-3 minutes. Enlevez le gras et conservez le (il vous servira pour d'autres plats, comme les pommes de terre sarladaises par exemple) Retournez le magret et cuire la face sans gras pendant 3-4 minutes. Le magret doit rester légèrement rosé à coeur. Salez et poivrez.

Sortez vos magrets et coupez des tranches de 1 cm d'épaisseur.

Dans une assiette sortant du four à 180°, mise pendant 3 minutes (les assiettes doivent être chaudes)

Formez avec la purée au centre un petit volcan.

Tout autour dressez les magrets.

Enlevez le gras de la poêle, versez de la crème fraîche liquide et remuez avec une spatule en bois pour récupérer les sucs.

Passez l'assiette 1 minute au four avant de servir.

Versez la sauce sur les magrets.

Servez, et n'oubliez de dire comme au restaurant "attention l'assiette est chaude"... Vos convives seront assurés de manger chaud. (les magrets cuits rosés arriveront cuits à table : chaleur de l'assiette)

A table et bon appétit!

Prix de cette recette par personne : de 5 à 6€ selon la qualité des magrets choisis.

Nous recommandons la marque "Reflets de France" qui est excellente et de qualité constante. Disponible chez Carrefour, Champion ou proxi, shopi et autres...