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05 novembre 2006

Commentaires

Evelyne du 44

Bonjour ! Avec mes origines Belle-isloise je peux vous confirmer que la "vieille" est un très bon poisson peu honéreux qui se prépare très simplement comme indiqué plus haut : lit d'oignons et tomates fraiches, huile d'olive, sel de guérande, poivre,Thym, citron, vin blanc. Quand à l'arrete elle est assez grosse pour ne pas etre trop désagréable...Elle est à notre menu de ce soir accompagnée de pommes vapeur...Un régal...

Michel

Recette de vieille de mer.

Pour la première fois j'ai cuisiné et mangé une vieille de mer. Le résultat est positivement concluant, aussi je souhaite en faire profiter d'autres personnes.

Ingrédients :
- Une vieille de 2,4 kg.
- 2 oignons.
- 1 carotte.
- 1 citron.
- 1 tranche de gingembre frais.
- 1/2 poivron.
- 6 gousses d'ail.
- herbes de Provence.
- 2 pincées de gros sel.
- poivre 4 baies.
- 1 feuille de laurier.
- huile d'olive.
- 1/3 litre de vin blanc sec.

Préparation :
- Vider soigneusement la vieille en prenant soin de ne pas trop mettre les viscères au contact du poisson (odeur forte).
- Ne pas écailler le poisson (inutile).
- Laver le poisson extérieur et intérieur.
- Nettoyer soigneusement la cavité abdominale avec du vinaigre. Rincer à l'eau.
- Couper éventuellement tête et queue (selon grandeur du plat et du four).
- Emincer oignon, poivron, carotte, ail, gingembre et en faire un lit dans le plat à four. Ajouter herbes de Provence et laurier.
- Arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Mettre un peu de gros sel dans le ventre du poisson.
- Déposer le poisson dans le plat sur le lit de légumes.
- Mettre du gros sel sur le poisson et y verser dessus un filet d'huile d'olive.

Cuisson :
- Préchauffer le four à 210°.
- Enfourner le plat à 210° pendant 45 mn.
- Au bout de 20 mn ajouter 1/3 de litre de vin blanc dans le plat.

C'est cuit !

Service :
- Lever délicatement la peau de la face supérieure du poisson qui s'enlève d'un seul tenant, les écailles restent en place sur la peau.
- Lever délicatement la chair (dos, ventre).
- Retourner délicatement le poisson et procéder de même sur la face qui était dessous.

Ce poisson a un goût un peu marqué mais c'est normal, il a son identité.

Mike bzh

Bonjour,
désolé pour la déconvenue mais on voit tout de suite que le poisson est mal vidé! Sur des poissons comme celui-là, il ne faut surtout pes oublier d'enlever les ouïes! Et je me demande s'il ne reste pas la poche d'air. De plus il y a une petite boule à ne surtout pas percer quand on vide un poisson, elle le rend trés âcre. Une sole ou un bar mal vidé présenteront les mêmes déconvenues. Quant au prix, il ne faut pas s'y fier. Pratiquement tous les poissons sont bons. Il faut juste trouver la bonne recette et il y en a certains qui se cuisinent plus facilement que d'autres. Il y a des poissons qui coûtent chers aujourd'hui et qui ne valaient pas un kopeck il y a 20 ans! Réésayer avec une autre recette, vous arriverez bien à trouver votre bonheur et avec du poisson frais aussi. Bon courage!

Allain

Bonjour
Je vais essayer la recette de Evelyne du 44 pour ce midi. Bon pour le régime (le poisson)
Pour l' anecdocte Je garde ce poisson pour les casiers. Une vieille = un homard. Bonne appétit.Allain de Lorient.

Allain

C.R de la recette:
Le poisson pesait 1200gr donc petitevieille.
Vidé correctement et sans les ouies.
Excellente présentation de la piéce facile à servir. Pas d'aréte. Trés trés bonne recette et facile à faire. Merci Evelyne du 44.

gwennoc

Je peche de la vieille très souvent la meilleure c'est celle qui a des reflets rouges pour bien la cuisiner au four mettre du beurre dans le fond du plat avec de l'huile d'olive,tomates,oignons,1/2 citron avec sel et poivre tout simple pour une pièce de 1kilo au moins 45 min de cuisson il faut que la peau se décolle comme une croute la c'est sur d'etre cuit et déguster faire attention aux arretes y'en a plein c'est pénible.

Ya

LEVER les deux filets de la vieille, puis les cuires à la poele, au BBQ ou encore au four, UN REGAL et sans arrêtes!

Michelle

Malgré certains commentaires qui m'ont fait peur,j'ai cuisiné une vieille pour la 1ère fois aujourd'hui et mes convives et moi nous sommes régalés, sa consistance ferme nous a agréablement surpris. Cette vieille pesait 1.4 kg, je l'ai cuite en papillote au four à 275 ° pendant 20 mn, juste assaisonnée d'un filet d'huile d'olive sel poivre. Le fumet qu'elle a rendu additionné d'un peu de beurre a suffit à faire une excellente sauce.

Michelle

malgré certaines critiques décourageantes, je viens de cuisiner une vieille qui était au départ destinée à faire de la soupe. Elle pesait 1,4 kg, je l'ai cuite au four en papillote à 175° pendant 20 mn,avec juste un filet d'huile d'olive, sel poivre; le fumet qu'elle a rendu additionné d'un morceau de beurre a fait une sauce délicieuse. Mes convives et moi nous sommes régalés avec ce poisson à chair ferme et très gouteuse.

Michelle

malgré les mauvaises commentaires j'ai voulu essayer la cuisson d'une vieille, cuite en papillote, avec juste un filet d'huile d'olive, sel, poivre, 20mn dans un four très chaud, c'était un régal !

Ne renoncez pas , c'est trop dommage de se priver pour une mauvaise appréciation.

Michelle

la vieille au four c'est super

fb

Je n'en ai jamais mangé elles sont à 2 E à Oléron. Je vais tester.

lily

La chair de la vieille est plutôt gouteuse , mais tend à se déliter ,à faire en sauce ou en boulette apéritive , je dois dire que l"on a apprécié ................

lily

Poisson goûteux , malgré sa chair qui se délite facilement , très bon en sauce à l"ail et au vin blanc , echalotes , herbes .............A découvrir .........

Aude

j'ai découvert ce très beau poisson par hasard ;c'est un délice et les arêtes sont suffisamment grosses pour ne pas nuire à sa dégustation.
je vous le recommande aussi.

marie

J'ai fait une vieille braisée au four avec au fond échalottes et ail, vieille écaillée vidée lavée séchée, dessus quartiers de tomates rondelles de citron thym laurier, mouiller de vin blanc au four 25 min accompagnée de pommes de terre vapeur, et j'ai noté en marge de la recette "très très bon à refaire". je retiens les recettes des internautes. Peut-être il y a eu un problème sur ce poisson....

manu

Salut,

j'attrape en chasse sous marine pas mal de vieilles...
1: en fonction de leur couleur et leur taille, les vieilles sont plus ou moins pateuses, mais j'ai remarqué que celle tachetée rouge bleue blanc est la meilleure.
2: point de vue goût certains de ma famille préfèrent les vieilles aux autres poissons (bar/mulet), car elles n'ont pas ce goût un peu ferreux de sang. la texture de la chair est aussi très tendre.
3 : pour la cuisson au four, ne pas écailler, mais bien laver le mucus des ecailles, sinon avec un four trop vif, c'est cela qui donne mauvais goût au plat.
4 : cuisson des filets en papillote ideale.
5 : vieille à la tahitienne : découper le poisson cru en filets puis en dés. passer au congel 2 jours (ou plus) pour détruire les parasites (possibles). dégeler, et mettre à mariner avec citron vert, épices, et oignons pendant 20min. enlever le surplus de marinade, et le remplacer par du lait de coco... un délice à l'apéro !!!

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